ергей Синельников, историк кулинарии
Наслаждение бесконечно разнообразными винами Италии заставляет путешественника не менее часто благословлять избранную богами страну, чем обозреваемые им в ней сокровища всех искусств. Можно глубоко пожалеть всякого, кто по тем или другим причинам лишен случая испытать здесь это наслаждение…
Павел Муратов. «Образы Италии»
«Владимир Ильич совсем испортился, — жаловалась матери Анна Ильинична, сестра Ульянова-Ленина. — Вместо молока пьет кьянти»… А что, недурственная замена! Кьянти (Chianti), бесспорно, один из символов не только Тосканы, но и всей Италии.
Тайное оружие
В недавно рассекреченных архивах британской разведки найдены сведения о разнообразных подрывных средствах, входивших в экипировку английских секретных агентов во время Второй мировой войны. Оружие с национальной спецификой было изготовлено и для агентуры, действовавшей на территории Италии. Оно представляло собой оплетенную флягу-фьяску «Кьянти», наполовину наполненную вином, а наполовину — взрывчаткой. Не дожил до этого Ильич, а то наверняка снова перешел бы на молоко — мало ли что…
Это красное сухое вино с мгновенным уколом легчайшей игристости когда-то на самом деле чуть не стало причиной настоящей войны между извечными врагами — Флоренцией и Сиеной, ну никак не могли они поделить виноградники. В конце концов, жители договорились о проведении границы — было решено, что поутру, с первыми петухами, из каждого города выйдут навстречу друг другу по горожанину. В том месте, где они встретятся, и пройдет черта, разделяющая владения Сиены и Флоренции. Но в то утро, когда предстояло решить территориальный спор, в Сиене шел дождь, а во Флоренции была прекрасная погода, и местный черный петух пропел раньше, определив судьбу земельных притязаний в пользу родного города.
Граница теперь проходит по центральной части зоны вин Chianti Classico, а на их этикетке красуется черный петух — Gallo Nero как символ примирения производителей великого вина, известного с 1398 года. Этим годом и датируется первое письменное упоминание о Chianti Classico… Кстати, это вино делали тогда на землях четырех деревень: Греве, Рада, Кастеллина и Гайоле.
Классический способ изготовления кьянти, называемый governo, заключается в том, что к уже готовому молодому вину добавляется сусло из подвяленного винограда (когда-то в бочку с молодым вином просто бросали несколько гроздей завяленного на камышовых циновках винограда). Такой метод вызывает легкое повторное брожение вина, немного смягчает его вкус и придает аромат фиалки и некоторую колючесть… Сегодня технология говерно применяется все реже и реже, она заменена выдержкой в дубовых бочках не менее года.
Земля Черного петуха
Качество этого вина напрямую связано с… любовью и ревностью. Владелец поместья Бролио, будущий премьер-министр объединенной Италии, барон Беттино Риказоли (1809–1880), уставший от многочисленных поклонников своей красавицы–жены Анны, удалился вместе с ней от столичной суеты в родовой замок Кастелло Ди Бролио и отдался заботам о виноградниках и винах. Барон первым усовершенствовал процесс производства кьянти, в частности ввел использование нескольких сортов винограда — Санджовезе (50–80%), Треббиано и Мальвазия (10–30%), что привело к значительному улучшению вкуса. Так что именно барону мир обязан великолепным Chianti, но далеко не каждому производителю теперь предоставлено право ставить черного петуха на свои бутылки. Помимо зоны Classico существует всего 6 субзон, имеющих право называть свои вина Chianti — Rufina, Montalbana, Colli Aretini, Colli Fiorentini, Colli Senesi и Colline Pisane.
Чтобы добраться до зоны Кьянти Классико, сначала нужно попасть во Флоренцию, а далее автомобилем по дороге S2 (она же древнеримская Дорога Кассия) до цистерцианского монастыря. Сразу за древней монашеской обителью находится указатель «Теперь вы на земле Черного петуха». В городке Греве (сердце зоны Classico), на одном из ежегодных праздников черного петуха, был даже воздвигнут памятник «Крану» — символу неисчерпаемого источника вина марки Chianti, прославившего Тоскану на весь мир. Здесь к месту вспомнить Павла Муратова: «Блуждая наугад, в одном закоулке мы натолкнулись на людей, которые дружно перекачивали и разливали вино. Кажется, это единственное занятие жителей Сан-Джиминьяно. Сколько здесь вина! По желобку мостовой бежала под гору тоненькая красная струйка, и ведь это тоже было благородное искристое кьянти».
От площади XVII века в Греве радиусом расходятся дороги ко всем винодельческим угодьям. Пожалуй, самое знаменитое из них — владение Вераццано, особенно хорошо известное за океаном. Любой житель Нью-Йорка хотя бы раз проезжал по огромному мосту Varrazzano Narrows, названному в честь Джованни Верраццано, который был первым европейцем, ступившим на берега Гудзонова залива (в основании американского моста лежат несколько камней из тосканского замка). На этикетке Кьянти Riserva Верраццано красуется портрет отважного моряка Джованни. С моряками Кьянти вообще повезло. Если посмотреть с башни Верраццано в сторону Сиены, то на ближайшем холме можно увидеть город-замок Монтефиоралло. В нем, в доме под номером 21, родился Америго Веспуччи — комментарии излишни!
По следам Леонардо
Еще одно интересное место в Кьянти — Вилла Виньямаджио, где можно снять апартаменты XV века, выпить бокал-другой Виньямаджио Кьянти Классико Ризерва и погулять по тем аллеям, где некогда гуляла дочка старика Джокондо — Мона Лиза. Виньямаджио — их фамильное владение, и знаменитый портрет Леонардо да Винчи писал именно на этой вилле. Посмотрите на холмы за спиной Джоконды, и вы увидите Тоскану летом.
Помните историю о секретных английских агентах? Оказывается, это не единственное использование бутылки из под кьянти. Тосканцы, которые обожают любые бобовые (за что их прозвали «бобоедами»), когда-то в конце лета и осенью готовили из лущеной белой фасоли cannellini довольно оригинальное блюдо fagioli al fiasco — фасоль с оливковым маслом, шалфеем и чесноком томят в стеклянной винной фляге-фьяске, зарывая ее в горячие угли или подвешивая над костром. Впрочем, это уже история — такое блюдо в Тоскане найти вряд ли удастся. Картина Аннибале Карраччи «Едок фасоли» в собрании Галереи Колонна свидетельствует о старинной любви к этому блюду, однако очевидно, что этот «фасолевый» рецепт не может быть древнее XVI века, когда фасоль была привезена из Америки.
Между прочим, эти самые традиционные пузатые оплетенные фляги-фьяски — изобретение, приписываемое Леонардо да Винчи, — как ни живописны, но все же наполнены обычно местным добротным, но ординарным вином. Такое вино лучше всего охлаждать до 14–16° C и подавать в пузатых бокалах к спагетти с мясной подливкой, колбасам и сырам. Надпись на этикетке Normale говорит о том, что вино молодое (поступает в продажу через год после урожая). А вот отборные вина с надписью Riserva разливаются только в бутылки бордоского типа (с «крутыми плечами»). Они требуют температуры 18–20° С и особенно хороши к кролику или к нежной телятине с грибной подливкой.
И все же, надо признаться, что сегодня фляги, оплетенные настоящей соломой, заметно подорожали — ручной труд как-никак, да и продавцы, почувствовав в этом изюминку, стали наливать в них очень даже неплохие вина. Более того, в последнее время, в связи с повышенным спросом на симпатичные фьяски их содержимое заметно улучшилось. Так что просто ищите хорошего производителя… Один из лучших — фирма Melini, основанная еще в 1705 году. Славятся также семья Антинори, которая уже 600 лет занимается виноделием, и семья Руффино, которая производит и «Супертосканское» на базе винограда Каберне-Совиньон. Только не покупайте вино на дегустациях, что организуют местные производители: там оно в три раза дороже… Вино перед вами — наливайте и пробуйте. Prosit!
