«Приготовление кофе в кофеварках капельного типа отличается от приготовления кофе с помощью эспрессо-машин или кофе из капсул, так как данные способы приводят к появлению в готовом продукте различных концентраций фурана» - говорит Хавьер Сантос (Javier Santos, ведущий автор исследований, сотрудник кафедры аналитической химии университета Барселоны).
Отметим, в последние годы отмечается рост обеспокоенности присутствием в пищевых продуктах фурана. Эта обеспокоенность связана с теми свойствами, которые отмечены для данного химического соединения при анализе его влияния на организм животных. Речь идёт о токсичности фурана и его способности увеличивать риск развития раковых заболеваний (канцерогенность).
Результаты проведённых исследований показали, что концентрация фурана, содержащаяся в кофе-эспрессо (43-146 нг/мл) превышает концентрацию данного вещества, содержащуюся в кофе, приготовленном с помощью кофеварок капельного типа, как в случае обычного кофе (20-78 нг/мл), так и в случае кофе, не содержащего кофеин (14-65 нг/мл).
В быстрорастворимом кофе уровень содержания токсичных продуктов был ниже (12-35 нг/мл), но в значительной степени был высок в кофе, приготовленном с помощью кофе-капсул известного бренда (117-244 нг/мл).
По мнению авторов исследований, причина столь повышенного содержания фурана в кофе, приготовленном с помощью кофе-капсул, заключается в том, что сама форма хранения сырья для кофе защищает фуран, содержащийся в этом сырье, от каких-либо кардинальных преобразований. При этом сам способ приготовления такого кофе – использование горячей воды под высоким давлением обеспечивает экстракцию фурана в готовый к употреблению кофе. Чем дольше приготовленный кофе находится в контакте с воздухом, тем меньше в нём остаётся фурана: он постепенно улетучивается.
Важно отметить, авторы исследований подчёркивают, что ни в одном из всех описанных выше случаев концентрация фурана в готовом продукте не превышает допустимых норм. Команда учёных подсчитала, какое количество фурана, содержащегося в кофе, попадает в организм любителей кофе, проживающих в Барселоне. Получился следующий диапазон значений – от 0,03 до 0,38 микрограммов на 1 килограмм массы тела. Данный диапазон значений не превышает максимально допустимый уровень в 2 микрограмма на 1 килограмм массы тела.
Для того, чтобы в организм человека попало такое количество фурана, которое превышает допустимую норму, этот человек должен в течение дня выпить как минимум 20 чашек кофе, приготовленного с помощью кофе-капсул либо 30 чашек эспрессо (для брендов с высоким содержанием фурана), либо же 200 чашек растворимого кофе. Такие цифры удалось получить, использовав в качестве исходных параметров среднюю массу человеческого тела в 70 кг и чашку объёмом в 40 мл.
Результаты исследований показывают, что концентрация фурана будет ниже, если обжаривать кофе при более низкой температуре на протяжении более длительного промежутка времени (1400 С в течение 20 минут). Обычно процесс обжарки кофе составляет 10-15 минут при 200-2200 С.
Напомним, фуран, как и акриламид, - представитель группы канцерогенных веществ, которые могут попадать в продукты питания в ходе их термической обработки.
ВНИМАНИЕ! Данная статья не может служить источником информации, необходимой для оказания медицинской помощи, диагностирования заболеваний и лечения пациентов!
